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lunes, 4 de enero de 2021

ROSCÓN SIN GLUTEN 2021

MASA BRIOCHE

100 grs. de almidón de trigo  

75 grs. almidón de maíz

75 almidón de arroz ó  fécula de patata

30 grs. copos de patata

25 grs. almidón de yuca

25-35 grs. levadura fresca (8-12 grs. lev. Seca)

6 grs. Psyllium 2%

5 grs. levadura química (tipo Royal)

3 huevos M (aprox. 150 grs.)

100 grs. Leche

125 grs. azúcar blanquilla

10 grs. miel

15 grs. moscatel, vino dulce, Cointreau, zumo naranja

10 grs. Agua azahar (mercadona, samra…)

Opcional: 10 grs. lecitina soja 3%

50 grs. Mantequilla a temperatura ambiente

 Mejorantes:

-O bien, Celiport Repostería 8% 24 grs. y quitar entonces psyllium y xantana .

o

- Deshacer 7,5 grs. goma xantana en una cucharada de aceite y reservar

 Decoración:  Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas,

Pesar y reservar junto: almidones, copos patata, psyllium, y si usáis el Celiport.

Batir los huevos y reservar.

En la leche, deshacer el azúcar, la miel, el moscatel, el agua de azahar, y la lecitina de soja, dejar reposar 10 minutos, batir con globo, cambiar a pala y empezar a añadir harinas.

Añadir los huevos batidos poco a poco, hasta integrar.

Si usáis xantana añadirla  deshecha en un poco de aceite.

Añadir la mantequilla, hasta que integre. Dejamos la masa tapada en el bol, una media hora.

Formamos en bola con aceite, en papel de horno y damos forma alisando, con la mano o espátula, es un poco pringosa.

Hacemos el agujero con las manos aceitadas y vamos abriendo poco a poco, no hace falta poner nada en el centro (no vaso ni recipiente...) hacer el agujero lo suficientemente grande.

Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…

Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, puede ser más o puede ser menos, dependiendo de la temperatura que tengáis en la cocina.

Entonces  pincelamos con huevo.

 Horneamos precalentado  a 180º C, unos 30 min., calor solo abajo o arriba y abajo, sin grill ni ventilador.

Si queréis los últimos 5 min. Podéis poner el ventilador para que quede mas dorado.

Notas: podéis sustituir todos los almidones, si no tenéis de trigo le ponéis de maíz o fécula de patata.La mantequilla sustituir por aceite o mantequilla sin lactosa.La leche por bebida vegetal, preferible soja, o almendra.

Podéis comprar vuestros ingredientes en :
www.foody.es

sábado, 30 de diciembre de 2017

ROSCON DE REYES SIN GLUTEN

Una entrada que tenia pendiente, la receta del roscón sin gluten...
De hecho es una masa de brioche, que podéis hacer servir para hacer a los niños los típicos bollos con pepitas de chocolate.
Debajo en notas os dejo donde comprar ingredientes o porque sustituirlos. 
No os asustéis si sois nuevas y os suenan raro.



MASA BRIOCHE


Mezclar a mano o en varillas todo junto hasta que integre y dejar reposar 15 min. :


150 grs. de almidón de trigo  (si, aunque sea de trigo es apto)

150 grs. almidón de maíz ó fécula de patata ó almidón de arroz

50 grs. Almidón yuca o mandioca dulce (marca Yoki )

100 grs. harina de arroz (marca Nudaliment o Mercadona)

25 grs. harina de avena (o teff, o sarraceno, o sorgo, o quinoa …)

25 grs. harina de sarraceno (o teff, o maíz amarillo, o sorgo, o mijo, o quinoa, o amaranto,…)

175 grs. azúcar blanco

25 grs. levadura fresca

10 grs. Psyllium 2%

10 grs. levadura química (tipo Royal)

200-250 grs. Leche (puede ser bebida vegetal)
150 grs. huevos (3 huevos tamaño M)

30 grs. Ron, o moscatel, o vino dulce, o zumo naranja 
10 grs. Agua azahar (marca Mercadona, o marca Samra…)

125 grs. Mantequilla o aceite suave




Después de los 15 min. añadir: 9  grs. goma xantana (2%)+ 2 cucharadas de aceite para deshacerlo


e integrar y volver a dejar 15 min. en el bol tapado a piel , que el plástico toque la masa:




ROSCÓN DE REYES :
Decoración: Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, almendras caramelizadas, azúcar perlado


Partimos en dos mitades la masa formando una bola con aceite (encimera y manos)

Ponemos en papel de horno y damos forma , haciendo un agujero en el centro y alisando, con la mano o espátula, es bastante pringosa.

Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…

Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, entonces con cuidado pincelamos con huevo. Si lo dejamos en nevera, que sea bien tapado de un día a otro y sin pincelar de huevo.
Dejar levar a temperatura ambiente, hasta que veamos que casi dobla volumen, dependiendo de la temperatura de casa nos puede llevar más o menos tiempo.

Precalentamos el horno a unos 200º C, sin ventilador, solo abajo.

Metemos el roscón y horneamos unos 18-20 minutos, arriba y abajo sin grill ni ventilador.  Podemos poner un poco el gratinador los últimos 2 minutos, para que se dore.
Notas: todos los productos sin gluten los podéis encontrar en:
www.foody.es
www.harinatradicionalzamorana.com
o en algunas tiendas de dietética , siempre que sea certificado sin gluten, aunque yo recomiendo para mejorantes y almidones Foody y para harinas protéicas Harinera Zamorana.
Si no tenéis almidon de trigo, poned de maíz (la maicena de toda la vida o bien las marcas blancas del Lidl, o Mercadona) 
Lo mismo con la fécula de patata y las harinas protéicas, poned la que tengáis en casa, pero os variarà textura y sabor.
La leche: los 200 ó 250 grs, de leche dependerá de la harina, no todas las marcas absorben igual, por eso empezad con 200, (puede hacerse con bebida vegetal)
La misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate, hacer bollitos y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado. 
Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap como de Zuzana :)

sábado, 21 de noviembre de 2015

TALLER DE ROSCON Y PANETTONE

El pasado sábado impartimos clase de Tortell/Roscón de Reyes y Panettone, en Escola de Cuinetes, Barcelona.
Los propios alumnos amasaron desde cero sus masas...
y las dejaron listas para acabar de fermentar y hornear en casa.
La próxima convocatoria antes de fiestas la tenéis el 12 de diciembre, y podéis hacer la reserva en 

Eva y Pau, Cristina, Mireia, Mercè, Manel, Lydia y Susana


Proceso y posterior cata,.nyaaammmmm

domingo, 6 de enero de 2013

ROSCON DE REYES 2013

Entrada editada y modificada a Enero de 2024.
¡Leed hasta el final, incluso las notas al margen!
Bueno y como cada año no podía faltar el Roscón de Reyes

Éste año 2013 por una cosa y por otra,.... a punto hemos estado 
de no hacerlo por no tener tiempo...
Deciros que ha sido una masa fermentada viajera, Barcelona-Sant Cugat-Barcelona....y.....
parece ser que a la puñetera le gustó el viaje...
Mirad cómo quedaron....del total de la masa han salido 1 Rosco grande y dos de pequeños....
¡ En casa de golpe ha caído uno y medio, a saco,....hasta mis minicheffs que siempre eran reacios a probarlo...lo han catado !
Año 2020: los minicheffs han evolucionado como los Pokemon, ahora son aborrescentes, y les encanta el brioche!
Aquí va la receta de éstos descomunales roscos.
Cada año mejoran, pero esta receta ha llegado para quedarse, creo que éstos, tanto el rosco grande como los pequeños, han "volado", de lo esponjosos y buenos que han quedado....

Ale¡¡¡ no me enrollo más y aquí va la receta, leeros las notas.
La noche antes preparar el prefermento y la leche infusionada, el prefermento dejarlo en la encimera o en nevera :

Prefermento:
125 grs. harina de fuerza 
125 grs. agua o leche
5 ó 10 grs. levadura fresca ó 3 de seca

Mezclar con un tenedor en un bol pequeño o tupper, tapar con film o tapa, dejar reposar hasta que crezca casi el triple a temperatura ambiente, o bien de un día a otro en nevera.
Si queréis podéis dejarlo toda la noche fuera de la nevera, balcón o lavadero,  ahora la temperatura es más fresca.
Aguanta hasta 3 dias hecho. (en nevera).

La leche Infusionada
poner en un cazo los siguientes ingredientes, a fuego suave, cuando se deshaga el azúcar, dejar que arranque a hervir y apagar. Dejar enfriar hasta el dia siguiente.
150 grs. de leche
125 grs. azúcar 
5 grs. sal
50 grs. moscatel o vino dulce (o leche/agua/zumo naranja)
10 grs. agua azahar
1 cdta. canela molida
1 naranja rallada fina
1 limón rallado fino

Masa por orden:
Todo el prefermento
La leche infusionada
3 huevos batidos (yo tamaño M)
550 grs. harina fuerza (aprox. )
15-20 grs. de levadura fresca o 7 grs. de  seca
125 grs. mantequilla a temp.ambiente

2013 amasado con panificadora:
 Cómo sabéis utilizo la función de amasado de mí panificadora pues en casa no tengo la amasadora grande. 
La panificadora en programa amasado dura 1:30 h., los primeros 20 minutos amasa, y los restantes 1:10 h. hace la fermentación.
Poner todo menos la mantequilla, .
Empezar a amasar, (20 minutos de amasado.)
Desenchufo, con lo cual vuelve a quedar a cero.
Espero 20 min. y añado mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco a trocitos y otros  20 min. de amasado.
Dejar acabar el programa entero..
2014: Edito, no tengo panificadora y lo hago con una amasadora tipo Clatronic/Bomann/Klarstein amaso todo, primero prefermento, leche infusionada y huevos con el globo, luego paso a gancho, excepto la mantequilla, dejo reposar la masa bien lisa unos 20 min. y entonces voy añadiendo la mantequilla, a pegotes, cuando absorba uno, añado el otro, hasta que queda una masa fina y elástica.
Dejo levar hasta que casi doble en el bol, tapado con film plastico y trapo.
Una vez hecha la primera fermentación en el bol, ponemos aceite en la encimera, unas gotas, pasamos la mano y volcamos la masa, formamos en bola con tensión. 
Queda una masa muy blandita pero manejable, NO pongáis más harina, repito NO pongáis más harina.
Mirad los vídeos, el segundo es de este año. 
Podéis amasar con robot de cocina tipo Thmix, pero sacad la masa una vez amasado, y pasarla a un tupper para que fermente fuera. Normalmente este tipo de robots de cocina, tienen por abajo el motor y calientan en exceso las masas.
Modo de formado 1, con y sin mazapan:
Desgasificar, formar un rectangulo, poner el mazapan en el lateral de la base, hacer un rulo y alargar para formar como barra de pan, esconder la haba y el rey.
Reposar 5 min., cerrar el rosco.
Modo de formado 2:

Hacer una bola con tensión, con la palma de la mano apretar en el centro hasta tocar la base, e ir abriendo el círculo.
NO hace falta, repito NO hace falta ponerle nada en el centro para que no se cierre la rosca, si hacéis el agujero lo suficientemente grande se aguanta. 
Si veis que estiráis y se cierra, es que tiene tensión dejadlo reposar un poco y volver a estirar al cabo de 5 min. 
Hace ya un par de años que lo que hago es repartir la masa en 2, de 1 hago un rosco de bolitas y de la otra hago 2 roscos más pequeños.

Otro video actualizado al 2020 de formado 

Modo de formado 3, para relleno de mazapán:
Estirar encima de papel de horno aceitado, con la mano o rodillo, dando forma rectangular, poner a lo largo en la base, el rulo de mazapán, e ir enrollando, cerrar el rulo.
Dejar levar tapado con film y sin pintar, (2da. Fermentación) .
en todos los casos hasta que al apretar con un dedo tenga todavía retorno.
Dependiendo del calor ambiental entre 30 min. y dos horas.
Pintar con huevo batido y decorar, poner almendras fileteadas, frutas y un poco de azúcar humedecido en anís.
Hornear a unos 160º-170º C, unos 20 min. 
Dejad enfriar completamente en una rejilla, cortar por la mitad y rellenar al gusto, de crema, trufa, en mí caso de nata.

Nata montada: usar una nata mínimo del 35% de materia grasa, cuando veáis que ya empieza a coger consistencia y empieza a dibujar surcos, añadir el azúcar glass al gusto. Vigilar no sobrebatir, pues haréis mantequilla y se separará el suero/líquido y no es recuperable (bueno si lo es pero no os servirá para el momento)

Trufa: partiendo de la nata azucarada, añadir cucharadas de cacao puro en polvo (no sirven nesquik ni colacaos...), al gusto.

Mazapan: para un roscón grande 200 grs. almendra molida, 200 grs. azúcar, 1 clara de huevo, mezclar todo.

IMPORTANTE 
NOTAS al margen: 
- Es una masa que queda bastante suelta, pegajosa, pero no añadáis más harina, aunque tengáis la tentación (sólo añadir en caso de que vuestros huevos sean más grandes....)
- Del tema huevos ya sabéis que utilizo normalmente huevos tamaño M, que pesan 50 grs., en principio si utilizas otro tamaño más grande tendréis que añadir un pelín más de harina, como unos 25 grs. más, no te pases y caigas en la tentación de ponerle más pues os quedará mazacote y duro luego.
- Donde pone  agua azahar , se puede sustituir por moscatel o leche.
-Como no estaba segura de cuando podría hacer el resto de la masa, el prefermento lo metí en la nevera de un día a otro, y para acelerar el levado último, encendí el horno al mínimo 30ºC , lo apagué y lo metí unos 20 min.tapado con plástico y trapo, luego lo saqué, precalenté de costumbre y horneé.
-Tema horno ya sabéis que depende del de cada uno, en el tuyo puede que sean 20 minutos y que a los 15 le tengas que poner un papel de aluminio por encima porque  te lo quema....o bien lo tengas que dejar 10 minutos más.
-Si amasas a mano, antes de poner la mantequilla, deja que la masa desarrolle el gluten, ésto quiere decir que la masa nos tiene que quedar elástica, y brillante, y eso es a base de reposos y amasados, luego de unos 20 min. añadirle la mantequilla y seguir amasando,....cuesta que integre, pero no se os ocurra ponerle más harina porque os lo hará mazacote y tupido, seguir amasando y si os cansais reposar un rato, vosotros y la masa, y seguid, tiene que volver a quedar igual de lisa que antes. 
Hasta el próximo Roscón¡¡¡¡
Pd: En casa me han dicho que no hace falta que sean Reyes ....para que vuelva a hacer otro¡¡¡¡....



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