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sábado, 30 de diciembre de 2017

ROSCON DE REYES SIN GLUTEN

Una entrada que tenia pendiente, la receta del roscón sin gluten...
De hecho es una masa de brioche, que podéis hacer servir para hacer a los niños los típicos bollos con pepitas de chocolate.
Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap como de Zuzana :)


MASA BRIOCHE

Mezclar a mano o en varillas todo junto hasta que integre y dejar reposar 15 min. :

150 grs. de almidón de trigo  
100 grs. almidón de maíz/ fécula de patata/ almidón de arroz
50 grs. Almidón yuca/mandioca dulce (Yoki )
150 grs. harina de arroz
25 grs. harina de avena (teff, sarraceno, sorgo, quinoa …)
25 grs. harina de sarraceno (teff, maíz amarillo, sorgo, mijo, quinoa, amaranto,…)
175 grs. azúcar blanquilla
25 grs. levadura fresca
10 grs. Psyllium 2%
10 grs. levadura química (tipo Royal)
200-250 grs. Leche
150 grs. huevos (3 huevos M)
30 grs. Ron, moscatel, vino dulce, zumo naranja 
10 grs. Agua azahar (mercadona, samra…)
125 grs. Mantequilla

Después de los 15 min. añadir e integrar y volver a dejar 30 min. en el bol tapado a piel :

9  grs. goma xantana (2%)+ 2 cucharadas de aceite para deshacerlo

ROSCÓN DE REYES :
Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, almendras caramelizadas, azúcar perlado
Dejamos la masa tapada, una media hora y partimos en dos mitades, formando con aceite (encimera y manos)
Ponemos en papel de horno y damos forma alisando, con la mano o espátula, es bastante pringosa.
Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…
Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, entonces con cuidado pincelamos con huevo. Si lo dejamos en nevera, que sea bien tapado de un día a otro. Dejar levar a temperatura ambiente, nos puede llevar 5-6 h. tranquilamente,
Precalentamos el horno a unos 200º C,
Metemos el roscón y horneamos unos 20-25 minutos, arriba y abajo sin grill.  Podemos poner un poco el gratinador los últimos 5 minutos, para que se dore.
Notas: si no teneis almidon de trigo, poned de maiz. 
los 200 ó 250 grs, de leche dependerá de la harina, no todas las marcas absorven igual, por eso empezad con 200.
la misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado. 

sábado, 21 de noviembre de 2015

TALLER DE ROSCON Y PANETTONE

El pasado sábado impartimos clase de Tortell/Roscón de Reyes y Panettone, en Escola de Cuinetes, Barcelona.
Los propios alumnos amasaron desde cero sus masas...
y las dejaron listas para acabar de fermentar y hornear en casa.
La próxima convocatoria antes de fiestas la tenéis el 12 de diciembre, y podéis hacer la reserva en 

Eva y Pau, Cristina, Mireia, Mercè, Manel, Lydia y Susana


Proceso y posterior cata,.nyaaammmmm

domingo, 6 de enero de 2013

ROSCON DE REYES 2013

Entrada editada y modificada a Diciembre de 2015.
Bueno y como cada año no podía faltar el Roscón de Reyes
Éste año, por una cosa y por otra,.... a punto hemos estado de no hacerlo por no tener tiempo...
Deciros que ha sido una masa fermentada viajera, Barcelona-Sant Cugat-Barcelona....y.....
parece ser que a la puñetera le gustó el viaje...
Mirad cómo quedaron....del total de la masa han salido 1 Rosco grande y dos de pequeños....
¡ En casa de golpe ha caido uno y medio, a saco,....hasta mis minicheffs que siempre eran reacios a probarlo...lo han catado !
Aquí va la receta  a través del Comando Panarra de Facebk y de la mano del "jefe" Daniel Jordà (Panes Creativos), que nos ha guiado para hacer éstos descomunales roscos, decir que ha sido impresionante ver tanta calidad en los roscos, (no los hemos catado pero de verdad era un placer ver como todo el grupo iba subiendo sus "tortells")
Cada año (y ahora me pongo una medalla, bueno...la misma que me han puesto en casa ....)
voy mejorandolos...pero creo que éstos, tanto el rosco grande como los pequeños, han "volado", de lo esponjosos y buenos que han quedado....
Ale¡¡¡ no me enrollo más y aquí va la receta, (como siempre mi adaptación...porque mi cabeza ya no da pa más....y olvidé alguna cosa por el camino, leeros las notas.
Prefermento:
125 grs. harina de fuerza 
125 grs. agua/leche
10 grs. levadura fresca o 3 de seca
Amasar,  tapar con film, dejar reposar hasta que crezca casi el triple a temp.ambiente, o bien de un día a otro en nevera.
Masa:
550 grs. harina fuerza
125 grs. azúcar 
5 grs. sal
3 huevos (yo tamaño M)
150 grs. leche templada
40 grs. agua azahar
50 grs. moscatel o vino dulce (o leche/agua)
125 grs. mantequilla a temp.ambiente
1 cucharadita de canela si gusta
1 naranja rallada 
1 limón rallado
7 grs. de levadura seca. 

Yo como sabéis utilizo la función de amasado de mi panificadora pues en casa no tengo la amasadora grande. 
La panificadora en programa amasado dura 1:30, los primeros 20 minutos amasa, y los restantes 1:10 hace la fermentación.
Poner la harina, la sal, el azúcar, las ralladuras de cítricos, los huevos batidos ligeramente, la leche templada, el agua de azahar, el licor y la canela .
Empezar a amasar, (20 minutos de amasado.)
Desenchufo, con lo cual vuelve a quedar a cero.
Añado mantequilla y otros  20 min. de amasado.
Dejar acabar el programa entero..
Modo de formado 1:
Desgasificar, alargar para formar como barra de pan, esconder la haba y el rey.
Reposar 5 min., cerrar el rosco.
Modo de formado 2:

Hacer una bola con tensión, con la palma de la mano apretar en el centro hasta tocar la base, e ir abriendo el círculo.
Modo de formado 3, para relleno de mazapán:
Estirar con la mano, dando forma rectangular, poner a lo largo el rulo de mazapán, e ir enrollando, cerrar el rulo.
Dejar levar en todos los casos hasta que al apretar con un dedo tenga todavía retorno.
Dependiendo del calor ambiental entre 30 min. y dos horas.
Hornear a unos 180º-200º C, unos 20 min. 
NOTAS al margen: 

- Es una masa que queda bastante suelta, pero no añadáis más harina, aunque tengáis la tentación (sólo añadir en caso de que el tema huevos....)
- Del tema huevos ya sabéis que utilizo normalmente huevos tamaño M, que pesan 50 grs., en principio si utilizais otro tamaño más grande tendréis que añadir un pelín más de harina, como unos 25 grs. más, no os paseís y caigáis en la tentación de ponerle más pues os quedará mazacote
- Donde pone 40 grs. agua azahar , se puede sustituir por licor.
-Como no estaba segura de cuando podria hacer el resto de la masa, el prefermento lo metí en la nevera de un día a otro, y para acelerar el levado último, encendí el horno, lo apagué y lo metí unos 15 min., luego lo saqué precalenté de costumbre y horneé.
-Tema horno ya sabéis que depende del de cada uno, en el tuyo puede que sean 20 minutos y que a los 15 le tengas que poner un papel de aluminio por encima pq te lo queme....o bien lo tengas que dejar 10 minutos más.
-Si amasáis a mano, antes de poner la mantequilla, dejar que la masa desarrolle el gluten, ésto quiere decir que la masa nos tiene que quedar elástica, y brillante, y eso es a base de reposos y amasados, luego de unos 30-45 min. añadirle la mantequilla y seguir amasando,....cuesta que integre, pero no se os ocurra ponerle más harina porque os lo hará mazacote y tupido, seguir amasando y si os cansáis reposar un rato, vosotros y la masa y seguid, tiene que volver a quedar igual de lisa que antes. 
Hasta el próximo Roscón¡¡¡¡
Pd: En casa me han dicho que no hace falta que sean Reyes ....para que vuelva a hacer otro¡¡¡¡....



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