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sábado, 21 de noviembre de 2015

TALLER DE ROSCON Y PANETTONE

El pasado sábado impartimos clase de Tortell/Roscón de Reyes y Panettone, en Escola de Cuinetes, Barcelona.
Los propios alumnos amasaron desde cero sus masas...
y las dejaron listas para acabar de fermentar y hornear en casa.
La próxima convocatoria antes de fiestas la tenéis el 12 de diciembre, y podéis hacer la reserva en 

Eva y Pau, Cristina, Mireia, Mercè, Manel, Lydia y Susana


Proceso y posterior cata,.nyaaammmmm

domingo, 6 de enero de 2013

ROSCON DE REYES 2013

Entrada editada y modificada a Diciembre de 2015.
Bueno y como cada año no podía faltar el Roscón de Reyes
Éste año, por una cosa y por otra,.... a punto hemos estado de no hacerlo por no tener tiempo...
Deciros que ha sido una masa fermentada viajera, Barcelona-Sant Cugat-Barcelona....y.....
parece ser que a la puñetera le gustó el viaje...
Mirad cómo quedaron....del total de la masa han salido 1 Rosco grande y dos de pequeños....
¡ En casa de golpe ha caido uno y medio, a saco,....hasta mis minicheffs que siempre eran reacios a probarlo...lo han catado !
Aquí va la receta  a través del Comando Panarra de Facebk y de la mano del "jefe" Daniel Jordà (Panes Creativos), que nos ha guiado para hacer éstos descomunales roscos, decir que ha sido impresionante ver tanta calidad en los roscos, (no los hemos catado pero de verdad era un placer ver como todo el grupo iba subiendo sus "tortells")
Cada año (y ahora me pongo una medalla, bueno...la misma que me han puesto en casa ....)
voy mejorandolos...pero creo que éstos, tanto el rosco grande como los pequeños, han "volado", de lo esponjosos y buenos que han quedado....
Ale¡¡¡ no me enrollo más y aquí va la receta, (como siempre mi adaptación...porque mi cabeza ya no da pa más....y olvidé alguna cosa por el camino, leeros las notas.
Prefermento:
125 grs. harina de fuerza 
125 grs. agua/leche
10 grs. levadura fresca o 3 de seca
Amasar,  tapar con film, dejar reposar hasta que crezca casi el triple a temp.ambiente, o bien de un día a otro en nevera.
Masa:
500 grs. harina fuerza
125 grs. azúcar 
5 grs. sal
3 huevos (yo tamaño M)
150 grs. leche templada
40 grs. agua azahar
50 grs. moscatel o vino dulce (o leche/agua)
125 grs. mantequilla a temp.ambiente
1 cucharadita de canela si gusta
1 naranja rallada 
1 limón rallado
7 grs. de levadura seca. 

Yo como sabéis utilizo la función de amasado de mi panificadora pues en casa no tengo la amasadora grande. 
La panificadora en programa amasado dura 1:30, los primeros 20 minutos amasa, y los restantes 1:10 hace la fermentación.
Poner la harina, la sal, el azúcar, las ralladuras de cítricos, los huevos batidos ligeramente, la leche templada, el agua de azahar, el licor y la canela .
Empezar a amasar, (20 minutos de amasado.)
Desenchufo, con lo cual vuelve a quedar a cero.
Añado mantequilla y otros  20 min. de amasado.
Dejar acabar el programa entero..
Modo de formado 1:
Desgasificar, alargar para formar como barra de pan, esconder la haba y el rey.
Reposar 5 min., cerrar el rosco.
Modo de formado 2:

Hacer una bola con tensión, con la palma de la mano apretar en el centro hasta tocar la base, e ir abriendo el círculo.
Modo de formado 3, para relleno de mazapán:
Estirar con la mano, dando forma rectangular, poner a lo largo el rulo de mazapán, e ir enrollando, cerrar el rulo.
Dejar levar en todos los casos hasta que al apretar con un dedo tenga todavía retorno.
Dependiendo del calor ambiental entre 30 min. y dos horas.
Hornear a unos 180º-200º C, unos 20 min. 
NOTAS al margen: 

- Del tema huevos ya sabéis que utilizo normalmente huevos tamaño M, que pesan 50 grs., en principio si utilizais otro tamaño más grande tendréis que añadir un pelín más de harina, como unos 25 grs. más, no os paseís y caigáis en la tentación de ponerle más pues os quedará mazacote
- Donde pone 40 grs. agua azahar , se puede sustituir por licor.
-Como no estaba segura de cuando podria hacer el resto de la masa, el prefermento lo metí en la nevera de un día a otro, y para acelerar el levado último, encendí el horno, lo apagué y lo metí unos 15 min., luego lo saqué precalenté de costumbre y horneé.
-Tema horno ya sabéis que depende del de cada uno, en el tuyo puede que sean 20 minutos y que a los 15 le tengas que poner un papel de aluminio por encima pq te lo queme....o bien lo tengas que dejar 10 minutos más.
-Si amasáis a mano, antes de poner la mantequilla, dejar que la masa desarrolle el gluten, ésto quiere decir que la masa nos tiene que quedar elástica, y brillante, y eso es a base de reposos y amasados, luego de unos 30-45 min. añadirle la mantequilla y seguir amasando,....cuesta que integre, pero no se os ocurra ponerle más harina porque os lo hará mazacote y tupido, seguir amasando y si os cansáis reposar un rato, vosotros y la masa y seguid, tiene que volver a quedar igual de lisa que antes. 
Hasta el próximo Roscón¡¡¡¡
Pd: En casa me han dicho que no hace falta que sean Reyes ....para que vuelva a hacer otro¡¡¡¡....



viernes, 7 de enero de 2011

REYES 2011- CABALGATA Y ROSCÓN

Este año sí que sí..hemos hecho doblete...cabalgata y roscón...
No estaba yo mucho por la labor éste año de ir a la Cabalgata del Poblenou con la Rua del Cole....pero lo que tiene tener niños...que acabas pringando sí o sí.. (y vale decir que me lo pasé pipa¡¡, mucho trabajo montando la carroza con los compis del Ampa, pero entre todos quedó muy chula...vamos que todavia tengo agujetas de tirar caramelos, casi 300 kgs. que soltamos..) ver la cara de los niños...como se dice..no tiene precio, para muestra os dejo estas fotos de la Cartera Real "Carmeta" y sus ayudantes...

La Cartera Real con sus ayudantes Carla y Álex.
Mi hija Carla con su amiga Sara

Yo misma con Carla

Y ahora despues de enrollarme con la cabalgata, EL ROSCÓN, entre varias recetas de la red acabé haciendo un mix....
y éste fue el resultado,
Para la masa madre (yo la dejé en la nevera de un dia a otro):
100 grs. harina fuerza
50 grs. leche templada
25 grs. levadura panadero

Masa Resto Roscón
250 grs. harina
2 huevos M
75 grs. mantequilla
50 grs. azúcar
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
Una cucharadita de canela polvo
Adorno
1 huevo para pintar
frutas escarchadas

Mezclamos los ingredientes de la masa madre, y los dejamos reposar y levar. (yo los dejé en nevera de una noche al dia siguiente).
A la mañana siguiente mezclamos el resto de ingredientes junto con la masa madre, y lo dejamos levar, (yo en esta vez la dejé levar 2 horas por 3 veces, vamos que cada 2 horas la volvía a amasar y volvia a dejar subir) , la última vez, formé el roscon, lo adorné con la fruta escarchada, el huevo pintado y el azúcar glass.
Después del último levado lo ponemos al horno unos 160 ºC aprox 20-25 min. (según cada horno).
Y la coña fué que le quise dar el pego a mi hermana ...diciendole que me habia quedado duro como una piedra(ver entrada año pasado aquí), pero me descubrió el roscón y quedó de rechupete¡¡¡ Se nota la evolución en poco tiempo¡¡¡ jejejeje, total que pasé la prueba con Nota.



martes, 12 de enero de 2010

TORTELL DE REIS 2010


Bien, como manda la tradición un año más me lié con el roscon de Reyes.... yo no queria (bueno si queria...lo que pasa es que mi tradición es un roscón enorme, muy bonito pero duuurooooo¡¡¡) y ya es caxondeo en mi casa el renombrado roscón, que comer se deja...pero mejor se moja en leche al dia siguiente, (porque claro està los ingredientes están pa chuparse los dedos...
Bueno a lo que iba, mi hermana siempre trae uno, total, pensé yo, si sale duro tenemos el de Trini pa comer...
Y me puse manos a la obra, mazapan incluido, la receta del mazapan, partes iguales de azucar, almendra molida y clara de huevo para ligar, y a la nevera. Salió clavao.
Del tema del rosco, creo que la cosa està en que o no lo dejé subir lo suficiente la segunda vez...(es que soy muy impaciente...) ( o es que me caia de sueño, porque se me junto con la cabalgata del cole, los arreglos del camión etc...)
Pero bueno a lo que iba, la receta:
500 grs harina
25 grs. de levadura de panaderia,
80 grs. azucar,
100 grs .leche tibia,
50 grs.mantequilla,
2 huevos,
1 limon rallado,
canela,
anís.
Hacer la masa , desleyendo primero la levadura con la leche tibia i la mantequilla e ir amasando con el resto, dejar subir una primera vez, (más o menos unos 40 min, tapado con un pañito) , estirar y rellenar con el mazapan, hacer como una serpiente y enroscar, cubrir con las frutas (ah, poner la sorpresa escondida, en mi caso fueron los 3 reyes,, no habia haba..) y volver a dejar subir, otra hora casi.
Aquí creo que es donde me quedé corta....pero bueno la pinta que tenia era esta, y estaba buenísimo, ademas hice uno pequeño relleno de nata¡¡¡
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