martes, 21 de julio de 2015

PANECILLOS SIN GLUTEN CON MASA VIEJA


Antes de nada , deciros que ésta receta es una adaptación/modificación de una receta que puso Teba en su blog, “La chica de las Recetas”

Andamos unos cuantos por Facebook ,(Famalap, Celiktessen, Salomé, Circe,..) probando como mejorar nuestros panes sin gluten, ya sea incorporando harinas protéicas, almidones, mejorantes (psyllium husk, goma xantana, lecitina de soja, leche en polvo…)

En la receta original viene hecha con masa madre, pero la mía actualmente duerme tranquila en la nevera. Tengo una masa madre sin gluten que inicié hace meses…y ahí está en proceso de hibernación.

Total que del taller del pasado viernes, me quedó un panecillo sin hornear, el cual guardé bien envuelto en film plástico en nevera.

Deciros que de sabor salieron muy buenos, tanto que como ya sabéis muchos de vosotros, mis pruebas de I+D (investigación y Desarrollo), vamos que los conejillos de indias son mi familia…y pasó la prueba, ésta vez ni preguntaron si era sin gluten.

Así pues os dejo mis cantidades:

INGREDIENTES

100 grs. de masa vieja
(en caso de no tener podéis substituir por un prefermento de 25 grs. sarraceno+25 grs. arroz integral+50 grs. de agua+1 grs. levadura seca)

80 grs. harina de sarraceno
80 grs. arroz integral
64 grs. almidon de patata
64 grs. almidon de yuca
20 grs. aceite de oliva
10 grs. harina de garbanzo
7 grs. sal
6 grs. psyllium (2% sobre harinas+almidones)
1/2 cucharadita de chía
½ cucharadita de azúcar
2 grs. levadura seca
200-220 grs. de agua


La noche antes preparar el prefermento, o bien activar vuestra masa madre en caso de tenerla.

Pesar y mezclar todos los ingredientes secos, sobre todo la fécula de patata que tiende a compactarse, apretarla con los dedos para que se deshaga, o bien pasarlos por el tamiz.

Mezclar con el agua, hasta que se deshagan todos los grumos.

Añadir el aceite y mezclar.

Dejar bien tapado con plástico film. A temperatura ambiente una media hora larga.

Luego aceitarnos/mojarnos las manos y formar panecillos, yo los hice de unos 90 grs. 
Podemos adornar con semillas de sésamo y amapola.

Disponemos en un molde con papel de horno, y tapamos bien con film.

Yo lo dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego guardamos en nevera hasta el día siguiente.

Horneamos modo infierno , 250º C , 10 min. con vapor , (un vasito en el recipiente que ya tendremos dentro caliente, para que nos haga la nube de vapor), el resto según vuestro horno con otros 15-20 min. ya tendríais suficiente.

Notas: muy buenos de sabor, como os he dicho pasaron la prueba sin impedimentos ni preguntas por parte de los glutaneros.

Como sabéis no soy partidaria de utilizar mucho la harina de garbanzo, pues le noto enseguida el sabor y no me es agradable.

Quizás la próxima vez que la haga , cambie parte de la fécula/almidón (unos 30 grs. por harina de teff/maíz), y añada una cucharadita de lecitina de soja, a ver si incrementando, las protéicas podemos conseguir una miga más alveolada.
También otra idea que me han dado es añadir una pequeña cantidad de gasificante...

Seguiremos informando...

2 comentarios:

  1. Se ven fabulosos y la prueba está, en que tus comensales ni notaron la ausencia de gluten , jejeje
    Pienso que al igual que los panes gluteneros que se hacen con harina de trigo (refinada) y algo de integral, nosotros en los panes sin gluten supongo que también habrá que ponerle más harinas refinadas (almidones) que harinas proteicas o integrales.
    El uso de xantana se hace por aquello de no disponer "gluten" o pegamento y haga esa función, la de atrapar las burbujas que se generan en la fermentación. Yo tengo claro que la xantana (o guar o garrofín, que tengo que probar) deben utilizarse a la hora de elaborar panes sin gluten con nuestros mixes caseros de harinas y en una proporción entre el 2-3%
    Mola el laboratorio I+D singlu <3

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  2. muchas gracias Marisa, exacto, probaré la misma mezcla con un 2% de xantana que es lo acostumbro a poner. Es un mundo diferente y muy interesante por investigar¡¡¡¡ lo conseguiremos¡¡

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