ROSCON DE REYES 2013

Entrada editada y modificada a Enero de 2024.

¡Leed hasta el final, incluso las notas al margen!
Bueno y como cada año no podía faltar el Roscón de Reyes

Éste año 2013 por una cosa y por otra,.... a punto hemos estado 
de no hacerlo por no tener tiempo...

Deciros que ha sido una masa fermentada viajera, Barcelona-Sant Cugat-Barcelona....y.....

parece ser que a la puñetera le gustó el viaje...

Mirad cómo quedaron....del total de la masa han salido 1 Rosco grande y dos de pequeños....

¡ En casa de golpe ha caído uno y medio, a saco,....hasta mis minicheffs que siempre eran reacios a probarlo...lo han catado !

Año 2020: los minicheffs han evolucionado como los Pokemon, ahora son aborrescentes, y les encanta el brioche!

Aquí va la receta de éstos descomunales roscos.

Cada año mejoran, pero esta receta ha llegado para quedarse, creo que éstos, tanto el rosco grande como los pequeños, han "volado", de lo esponjosos y buenos que han quedado....

Ale¡¡¡ no me enrollo más y aquí va la receta, leeros las notas.

La noche antes preparar el prefermento y la leche infusionada, el prefermento dejarlo en la encimera o en nevera :

Prefermento:

125 grs. harina de fuerza 

125 grs. agua o leche

5 ó 10 grs. levadura fresca ó 3 de seca

Mezclar con un tenedor en un bol pequeño o tupper, tapar con film o tapa, dejar reposar hasta que crezca casi el triple a temperatura ambiente, o bien de un día a otro en nevera.

Si queréis podéis dejarlo toda la noche fuera de la nevera, balcón o lavadero,  ahora la temperatura es más fresca.

Aguanta hasta 3 dias hecho. (en nevera).

La leche Infusionada: 

poner en un cazo los siguientes ingredientes, a fuego suave, cuando se deshaga el azúcar, dejar que arranque a hervir y apagar. Dejar enfriar hasta el dia siguiente.

150 grs. de leche

125 grs. azúcar 

5 grs. sal

50 grs. moscatel o vino dulce (o leche/agua/zumo naranja)

10 grs. agua azahar

1 cdta. canela molida

1 naranja rallada fina

1 limón rallado fino

Masa por orden:

Todo el prefermento

La leche infusionada

3 huevos batidos (yo tamaño M)

550 grs. harina fuerza (aprox. )

15-20 grs. de levadura fresca o 7 grs. de  seca

125 grs. mantequilla a temp.ambiente

2013 amasado con panificadora:

 Cómo sabéis utilizo la función de amasado de mí panificadora pues en casa no tengo la amasadora grande. 
La panificadora en programa amasado dura 1:30 h., los primeros 20 minutos amasa, y los restantes 1:10 h. hace la fermentación.

Poner todo menos la mantequilla, .

Empezar a amasar, (20 minutos de amasado.)
Desenchufo, con lo cual vuelve a quedar a cero.

Espero 20 min. y añado mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco a trocitos y otros  20 min. de amasado.

Dejar acabar el programa entero..
2014: Edito, no tengo panificadora y lo hago con una amasadora tipo Clatronic/Bomann/Klarstein amaso todo, primero prefermento, leche infusionada y huevos con el globo, luego paso a gancho, excepto la mantequilla, dejo reposar la masa bien lisa unos 20 min. y entonces voy añadiendo la mantequilla, a pegotes, cuando absorba uno, añado el otro, hasta que queda una masa fina y elástica.
Dejo levar hasta que casi doble en el bol, tapado con film plastico y trapo.
Una vez hecha la primera fermentación en el bol, ponemos aceite en la encimera, unas gotas, pasamos la mano y volcamos la masa, formamos en bola con tensión. 

Queda una masa muy blandita pero manejable, NO pongáis más harina, repito NO pongáis más harina.

Mirad los vídeos, el segundo es de este año. 

Podéis amasar con robot de cocina tipo Thmix, pero sacad la masa una vez amasado, y pasarla a un tupper para que fermente fuera. Normalmente este tipo de robots de cocina, tienen por abajo el motor y calientan en exceso las masas.

Modo de formado 1, con y sin mazapan:
Desgasificar, formar un rectangulo, poner el mazapan en el lateral de la base, hacer un rulo y alargar para formar como barra de pan, esconder la haba y el rey.

Reposar 5 min., cerrar el rosco.
Modo de formado 2:

Hacer una bola con tensión, con la palma de la mano apretar en el centro hasta tocar la base, e ir abriendo el círculo.
NO hace falta, repito NO hace falta ponerle nada en el centro para que no se cierre la rosca, si hacéis el agujero lo suficientemente grande se aguanta. 

Si veis que estiráis y se cierra, es que tiene tensión dejadlo reposar un poco y volver a estirar al cabo de 5 min. 
Hace ya un par de años que lo que hago es repartir la masa en 2, de 1 hago un rosco de bolitas y de la otra hago 2 roscos más pequeños.

Otro video actualizado al 2020 de formado 

Modo de formado 3, para relleno de mazapán:
Estirar encima de papel de horno aceitado, con la mano o rodillo, dando forma rectangular, poner a lo largo en la base, el rulo de mazapán, e ir enrollando, cerrar el rulo.
Dejar levar tapado con film y sin pintar, (2da. Fermentación) .
en todos los casos hasta que al apretar con un dedo tenga todavía retorno.
Dependiendo del calor ambiental entre 30 min. y dos horas.
Pintar con huevo batido y decorar, poner almendras fileteadas, frutas y un poco de azúcar humedecido en anís.

Hornear a unos 160º-170º C, unos 20 min. 
Dejad enfriar completamente en una rejilla, cortar por la mitad y rellenar al gusto, de crema, trufa, en mí caso de nata.

 

Nata montada: usar una nata mínimo del 35% de materia grasa, cuando veáis que ya empieza a coger consistencia y empieza a dibujar surcos, añadir el azúcar glass al gusto. Vigilar no sobrebatir, pues haréis mantequilla y se separará el suero/líquido y no es recuperable (bueno si lo es pero no os servirá para el momento)

Trufa: partiendo de la nata azucarada, añadir cucharadas de cacao puro en polvo (no sirven nesquik ni colacaos...), al gusto.

Mazapan: para un roscón grande 200 grs. almendra molida, 200 grs. azúcar, 1 clara de huevo, mezclar todo.

IMPORTANTE 

NOTAS al margen: 

- Es una masa que queda bastante suelta, pegajosa, pero no añadáis más harina, aunque tengáis la tentación (sólo añadir en caso de que vuestros huevos sean más grandes....)
- Del tema huevos ya sabéis que utilizo normalmente huevos tamaño M, que pesan 50 grs., en principio si utilizas otro tamaño más grande tendréis que añadir un pelín más de harina, como unos 25 grs. más, no te pases y caigas en la tentación de ponerle más pues os quedará mazacote y duro luego.

- Donde pone  agua azahar , se puede sustituir por moscatel o leche.

-Como no estaba segura de cuando podría hacer el resto de la masa, el prefermento lo metí en la nevera de un día a otro, y para acelerar el levado último, encendí el horno al mínimo 30ºC , lo apagué y lo metí unos 20 min.tapado con plástico y trapo, luego lo saqué, precalenté de costumbre y horneé.
-Tema horno ya sabéis que depende del de cada uno, en el tuyo puede que sean 20 minutos y que a los 15 le tengas que poner un papel de aluminio por encima porque  te lo quema....o bien lo tengas que dejar 10 minutos más.
-Si amasas a mano, antes de poner la mantequilla, deja que la masa desarrolle el gluten, ésto quiere decir que la masa nos tiene que quedar elástica, y brillante, y eso es a base de reposos y amasados, luego de unos 20 min. añadirle la mantequilla y seguir amasando,....cuesta que integre, pero no se os ocurra ponerle más harina porque os lo hará mazacote y tupido, seguir amasando y si os cansais reposar un rato, vosotros y la masa, y seguid, tiene que volver a quedar igual de lisa que antes. 

Hasta el próximo Roscón¡¡¡¡

Pd: En casa me han dicho que no hace falta que sean Reyes ....para que vuelva a hacer otro¡¡¡¡....